生姜烂了不能吃，会致癌？别再被误导了！

什么24年年夜饭剩下的火锅底料

前年端午吃剩的粽子

6年前自己制作的僵尸腊肉

还有出生年月日完全不详的

发霉水果、大蒜、生姜若干

哆啦A梦的万能口袋

未必有我家冰箱能藏

所以为了我的小命着想

我决定来一次断舍离

虽然有些东西吃了不会马上死

但不代表不会死就可以吃

爸妈还试图阻止

想以“姜只发霉了一小块

削掉就能接着吃”来说服我

认真的吗？！

发霉的生姜还能吃吗？

不是说吃了致癌吗？

买回家的生姜好好的，但放着放着就腐烂了，为什么呢？主要有两个原因^[1]：

最常见的原因是微生物。

我们生活的环境中是有细菌、霉菌等微生物的，这些微生物就会时刻准备着“攻击”生姜。

当环境条件允许时，比如环境湿度太大、温度不适宜，细菌、霉菌等微生物就会在生姜上“安营扎寨”，它们分解生姜中的营养物质，为自己的生长繁殖提供能量，导致生姜霉变腐烂。

想象一下，一块原本新鲜的生姜，在潮湿阴暗的角落里放久了，就会慢慢长出菌斑，变得软烂，这就是微生物作祟的结果。

另外一个原因就是生理病害。

生姜在贮藏过程中，由于冷热不均，通风不当，冷空气突然进入贮藏环境，也会使生姜在生理上发生劣变，这种情况在冬天、初春发生的会多一些。

一些说法称腐烂的生姜会致癌，主要是说它会产生一种有害物质——黄樟素。这是什么东西？真的致癌吗？

黄樟素（Safrole）又称黄樟油素、黄樟脑，通常存在于樟属植物中，如黄樟、沉水樟等，可以从这些樟属植物的根、树皮、果实中提取出黄樟油^[2]。

常见的黄樟素类化合物主要包括黄樟素、异黄樟素（Lsosafrole）和二氢黄樟素（Dihydrosafrole）等。

在我们生活中，很多常见的香料中都天然有少量的黄樟素，包括黑胡椒、肉豆蔻、肉桂、龙蒿、八角、茴香、香菜、西芹、月桂、小茴香、香果和丁香等。黄樟素类化合物有特殊的香味，可以作为香精香料使用。

欧盟现在还允许其在食品和饮料中使用含黄樟素的香料，其中要求黄樟素的最大量为 1 mg/kg，而酒精体积含量超过 25％ 的酒精饮料中最大量为 5 mg/kg，含有肉豆蔻干皮和肉豆蔻（mace or nutmeg）等原料的食物中黄樟素的含量不得超过 15 mg/kg^[3]。 

在化妆品中也是可以使用含有黄樟素的原料的，国际日用香精香料协会（nternational Fragrance Association）规定黄樟素的最大残留浓度为 0.01％^[4]。

在腐烂的生姜中，因为微生物的活动，的确会促使生姜中的一些物质发生化学反应，从而产生更多的黄樟素。

不过，这并不意味着生姜就会致癌。实际上，我们平时一般都是把生姜当调味料使用，用量都很少，正常用那点量，根本不会致癌。

首先，生姜中的黄樟素含量是很低的。研究发现，生姜中的黄樟素含量大约在 500 mg/kg^[9]。我们平时每次吃生姜也就用几片，每次用的就几克而已，其中所含的黄樟素是极少的。

其次，并没有证据显示黄樟素对人类致癌。即使是国际癌症研究中心 IARC 也只是将黄樟素和二氢黄樟素评定为 2B 致癌物，而异黄樟素是 3 类致癌物^[5]。

其中 2B 类致癌物是说它有一定的动物研究证据，但是人体证据并不充分，第 3 类致癌物则目前还没有确凿的证据证明它致癌。

因此，生姜腐烂致癌的说法完全是夸大了。不过考虑到生姜通常作为做菜时的调料使用，腐烂后的生姜味道也变得比较差，如果发霉还有霉菌污染，还是建议大家丢掉更好。

生姜可以赋予食物独特的风味，起到增香的作用，是一种非常好的调味料。如何健康吃生姜呢？

① 用生姜替代部分盐、味精等调味料

姜是一种天然的调料，可以增加食物香味。平时做菜可以适当放一些生姜，利用生姜给食物增加香味，帮助自己少放盐、味精、蚝油等调味料，减少盐的摄入，对健康还有益。

②少吃腌制、糖制生姜

生姜对健康并没有特别的作用，不要因为迷信生姜的健康作用就吃很多生姜，尽量少吃腌制、糖制的生姜，因为会摄入比较多盐和糖。

③不要一次性吃太多生姜

生姜中有姜辣素等生物碱，是有一定的刺激性，如果一次性吃太多也可导致胃痛、反胃等不适症状，所以也不要一次性吃太多生姜。当然，我相信绝大多数人也不会一次性吃太多生姜、把生姜当饭吃的。

总之，“生姜烂了不能吃，会致癌”这种说法是夸大了的。但腐烂生姜味道变差，如果发霉还有霉菌污染，建议大家还是丢掉。

生姜作为一种天然的调味料，做菜时适当使用可以增加食物香味，帮助我们减少一些含盐调味料的使用，对健康是有好处的。

昨天晚上

朋友们来我家吃饭

我炒了一盘

生姜土豆丝

然后打赌说

谁吃到姜谁洗碗

一盘都吃完了

愣是没人说自己吃到姜

其实我压根没放土豆